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Transformation à la ferme : quelles sont les obligations sanitaires ?

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Les producteurs ont-ils tous les mêmes obligations ?


Responsables de la qualité sanitaire de leur production, les producteurs ont tous une obligation de résultats.

Les textes de base du « paquet hygiène » (réglementation Européenne) sont applicables dans tous les cas :
-    règlement (CE) n°178/2002, qui définit en particulier les obligations en matière de responsabilité, traçabilité et procédures de retrait-rappel des produits en cas de non-conformité ;
-    règlement (CE) n°852/2004, qui fixe les règles générales en matière d'hygiène des denrées alimentaires pour toutes denrées, y compris végétales
-    règlement  853/2004 établissements agréés


L’application des guides de bonnes pratiques d’hygiène et les mesures de flexibilité permettent des adaptations en fonction de la nature et de la taille de l’établissement.
 Pour connaître les adaptations possibles, les producteurs peuvent s’appuyer sur des guides de bonnes pratiques d’hygiène rédigés par la profession : Guide des bonnes pratiques

Vous retrouverez ici toutes les informations liées aux flexibilités possibles.
 


La réglementation dépend-elle du type de circuits de distribution ?


En ce qui concerne les denrées d’origine animale, on distingue trois différents statuts sanitaires :
-    La vente directe qui permet la vente de produits directement au consommateur final
-    La dérogation à l’agrément avec la vente en quantité limitée à des intermédiaires locaux
-    L’agrément CE avec la commercialisation des produits dans tout type de circuit et sur l’ensemble du territoire. Dans ce dernier cas, la procédure est plus longue et nécessite, avant le démarrage de l’activité, la constitution d’un dossier et la visite sur place des services de la DDPP.


La commercialisation des œufs et l’abattage de volailles comportent des obligations spécifiques (retrouvables dans le guide de bonnes pratiques)


Pour les établissements de transformation végétale, cette notion de statut n’existe pas.


Comment déclarer une activité de transformation à la ferme ?


Quel que soit le type de production, avant de commencer une activité de transformation de produits alimentaires, il est impératif de la déclarer à l’administration (DDPP), en ligne ou par courrier, via un formulaire Cerfa (N°13984)
https://www.formulaires.service-public.fr/gf/cerfa_13984.do


Le plan de maîtrise sanitaire est-il obligatoire ?

La mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire (PMS) par le producteur est obligatoire pour tous les types de productions transformées à la ferme.


Que doit contenir le PMS ?

Évolutif et propre à chaque structure, on y trouve les mesures prises pour assurer l’hygiène, la sécurité sanitaire des produits et les preuves de leur bonne application via un plan d’auto-contrôle.
Ce document, consultable sur le lieu de production, doit contenir :
-    Les consignes d’hygiène, de maintenance des locaux et du matériel, le plan de lutte contre les nuisibles.
-    Les moyens de maîtrise des températures
-    L’approvisionnement
-    Le contrôle à réception et à expédition des produits
-    Un système de traçabilité et de gestion des non-conformités.


Les enregistrements preuves (prise de température, intervention, résultats d’analyses…) doivent aussi y être conservés.
Certaines pratiques à risques (fumage, cuisson, stérilisation…) doivent aussi faire l’objet d’une surveillance particulière (méthode HACCP).


Et si je ne suis pas conforme ?

Des mises en demeure sont envisagées si l'exploitation présente un ou plusieurs points de non-conformités majeures constatés par les services de la DDPP.

Les sanctions sont graduées, cumulatives et persistent tant que l’exploitation ne s’est pas remise en conformité.

Selon l’infraction, les sanctions pénales peuvent aller d’une amende à des peines d’emprisonnement ou encore à la fermeture administrative de l’exploitation.


Comment se former et être accompagné dans ces démarches ?

La chambre d’agriculture peut vous aider dans la construction de votre projet et propose tout au long de l’année des formations spécifiques qui peuvent vous permettre d’y voir plus clair.

Vous retrouverez tous les services et formations sur le site de votre Chambre d’agriculture départementale.
En fonction de vos besoins, il est également possible de se faire accompagner individuellement.

 

Loïc MALLET
Conseiller diversification

 05 49 44 74 53