Fromages au lait cru, entre risques et bénéfices : la diversité au cœur du débat !
En France, 1 fromage sur 10 et 75% des fromages AOP sont au lait cru. Afin de dresser un état des lieux sur les connaissances scientifiques et médicales relatives à ces produits emblématiques de la gastronomie française, un colloque sur les risques et les bénéfices des fromages au lait cru a été organisé par le CNAOL et l’INAO à Paris le 30 janvier dernier. Il a été retransmis en direct dans 18 lieux en région et Melle (79) en fait partie. 17 experts, chercheurs, allergologues, gastro-entérologues, pédiatres, responsables d’organismes publics… ont alimenté la réflexion sur la place des fromages au lait cru dans l’alimentation.
En quelques mots, que devons-nous retenir de ces présentations scientifiques ?
Les micro-organismes présents en nombre dans le fromage apportent goût, arômes, typicité, diversité et ont aussi des bienfaits pour la santé (exemple : diminution du risque d’allergie, équilibre du microbiote intestinal).
Depuis 40 ans, on constate une réduction des micro-organismes présents dans le lait cru, liée à l’évolution des pratiques dans les fermes. Pourtant, cette diversité est nécessaire au maintien des interactions bénéfiques avec le microbiote humain et à la conservation de la typicité des fromages au lait cru.
Un fromage au lait cru contient plus d’un million de micro-organismes. La qualité sanitaire et la diversité microbienne du lait cru se jouent dès la ferme et commencent à la gestion des surfaces fourragères.
Les travaux vont se poursuivre en Nouvelle-Aquitaine. Un colloque régional sur les bénéfices des produits au lait cru et les solutions techniques pour les producteurs se tiendra le mardi 21 avril 2020 (lieu à préciser).
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